yvonne.heistermann@sommelier-union.de
Mit Ruhe und Zuversicht: Generationen verbinden
Sie ist die erste Präsidentin der Sommelier Union seit Gründung im Jahr 1976, also nach 47 Jahren männlicher Führung. Auf dem Sommelier Campus 2023 wurde sie von 96 Mitgliedern mit 92 Stimmen gewählt – ein überzeugender Sieg! Im roten Kleid, mit souveräner Stimme und einem einnehmenden Strahlen bedankte sie sich bei den Mitgliedern und brachte „Ruhe und Zuversicht“ in den Saal. Für die allermeisten im Saal war klar, dass sie die Richtige im richten Moment ist. Was macht sie aus und warum ist sie so passend für diese Position? Yvonne kennt die meisten Sommeliers in ganz Deutschland, ob stürmisch-junge Sommelière oder erfahren-gelassener Sommelier im Ruhestand. Seit Jahrzehnten kommt sie ins Gespräch mit Sommeliers in unterschiedlichsten beruflichen Positionen, mit verschiedenen Einstellungen und Bedürfnissen: Sommeliers, die in der Gastronomie arbeiten, im Handel, im Vertrieb, auf den Weingütern. Sommeliers, die in Großstädten oder Dörfern wirken, innerhalb und außerhalb der Weinanbaugebiete. Dieses weite Netzwerk liegt vor allem an ihrem beruflichen Werdegang – und natürlich auch an ihrer kommunikationsstarken Persönlichkeit. „Ich will weiter an der Brücke zwischen den Generationen bauen und die Berührungspunkte Gastronomie und Handel stärken“, sagt sie und ist überzeugt: „Wir können alle voneinander profitieren.“
Einst von der Schule geworfen – Heute prägende Ausbilderin
Es ist ein schöner Zufall, dass Yvonne im Weimarer Land gewählt wurde. Denn sie stammt aus der ehemaligen DDR, Jahrgang 1972. Ihre Kindheit in Ostdeutschland war allerdings hürdenreich: „Weil meine Eltern nie in die Partei eintreten wollten und einen Ausreiseantrag stellten, wurde ich von der Schule geschmissen.“ Erzwungener Abgang nach der Mittleren Reife, sehr gute Noten hin oder her. Eigentlich wollte sie Medizin studieren. Nun musste sie eine Lehre beginnen und entschied sich „wenn schon, denn schon für eine Kellner-Lehre“. Im Jahr 1989 – nach vier Jahren Wartezeit – durfte die Familie endlich ausreisen. Nur zwei Wochen später fiel die Berliner Mauer. Die damals 17-jährige Yvonne holte in Karlsruhe das Abitur nach und blieb der Gastronomiebranche treu: Großzügige Verwandte finanzierten ihr die Hotelfachschule in Luzern. Nach der Ausbildung zur Sommelière in Koblenz, begann sie im Jahr 1998 selbst bei der Deutschen Wein- und Sommelierschule und an Hotelfachschulen zu unterrichten. Der Zugang zu Wissen wird wohl immer einen besonderen Stellenwert für sie haben und nie selbstverständlich werden. „Ich liebe das, wenn man Menschen von Wein begeistern kann. Dieses Staunen in den Augen. Und ich selbst will auch immer weiterlernen.“ Wie viele Sommeliers sie bereits ausgebildet hat, kann sie gar nicht sagen. Hunderte, vielleicht Tausend? Das Magazin Falstaff beschrieb sie als „prägende Figur in der Ausbildung der nächsten Generationen“. Dem Vorurteil „Die Jugend von heute ist faul“ widerspricht sie energisch.
200 Tage im Jahr unterwegs und fünf Fremdsprachen
Wer Yvonnes Terminkalender überfliegt, der glaubt den Kalender einer Bundeskanzlerin oder Topmanagerin vor sich zu haben. Von 356 Tagen im Jahr ist sie „locker 200 Tage“ unterwegs. Yvonne ist z.B. Botschafterin für Schweizer Weine und wurde als erste Deutsche mit dem Titel „Ambassadrice du Chasselas“ ausgezeichnet. Als junge Frau lernte sie zu allererst die Schweizer Weine kennen – vor allen anderen großen Weinregionen der Welt. Sie findet heute noch: „Chasselas, also Gutedel, ist meine Lieblingsrebsorte und total unterschätzt.“ In Frankreich hat sie sich auf Champagner spezialisiert. Die osteuropäische Weinwelt unterrichtet sie an verschiedenen Sommelierschulen. Russisch spricht sie, denn es war die erste Fremdsprache in der DDR. Im Laufe der Jahre kamen dann noch Englisch, Französisch, Niederländisch und Spanisch hinzu. Wow: Fünf Fremdsprachen, mehrere Wein-Schwerpunkte, und das Interesse geht weiter: „Mineralwasser finde ich wirklich spannend. Kühle oder salzige Art, Historie und Herkunft der Quellen.“ Im Urlaub ist sie am liebsten am Meer, aber schwimmt nicht gerne darin. Sie läuft, wenn möglich morgens 45 Minuten, täglich auf dem Crosstrainer. Zuhause oder im Hotel. Das sei ihr Ausgleich. „Meine Kraft und positive Einstellung ziehe ich aber aus den intensiven Beziehungen zu anderen Menschen. Familie, Freunde und Kollegen.“
christian.frens@sommelier-union.de
Vizepräsident SU: Vernetzung, Konzept- und Zukunftsarbeit
Seit 2009 begleitet Christian Frens als Vizepräsident die SU, zuerst mit Präsident Bernd Glauben. „Ich habe von Bernd gelernt, wie wichtig, langfristige und verlässliche Partnerschaften für den Verband sind. Unser Verein hat Sponsoren, die uns bereits seit zwei Jahrzehnten begleiten. Alleine mit den Mitgliederbeiträgen könnten wir uns niemals so umfangreich engagieren, wie wir es tun. Ein herzliches Danke an dieser Stelle an unsere Partner.“ Viel Energie und Leidenschaft habe Christian Frens in die Neuentwicklung der SU gesteckt: das neue Logo, das CI, der Relaunch der Website. Auch an der Gründung der Sommelier Trophy war er organisatorisch beteiligt: „Es war ein besonders schönes Projekt mit großer medialer Präsenz. Promis, wie Günther Jauch waren dabei.“ Auch das Sommelier College sei nach wie vor ein großer Erfolg. „Sommelier-Verbände anderer Länder würden sich ein solches Programm wünschen.“ Christian Frens war Teilnehmer des ersten Jahrgangs 2001, mit Thomas Sommer, Sebastian Georgi, Christina Hilker und anderen. „Die Netzwerke und Freundschaften halten bis heute.“ Was ihn derzeit besorgt, sind die Personalprobleme in der Gastronomie: „Die Attraktivität des gastronomischen Berufes hat in den letzten 15 Jahren dramatisch gelitten. Da ist viel falsch gelaufen – zum Beispiel bei den Arbeitszeiten und bei der Bezahlung – die Covid-Krise hat das noch zusätzlich verschärft. Das hat auch Auswirkungen auf den Berufsstand der Sommeliers. Ich frage mich, wie das weitergehen soll? Wie kann die SU unterstützend tätig werden? Brauchen wir eine intelligente Kampagne, die für den Beruf wirbt?“.
Von der Gastronomie zum Flying Sommelier zum Geschäftsführer
Er selbst startete seinen beruflichen Werdegang in der Gastronomie – zunächst ohne dabei das Ziel zu verfolgen, Sommelier werden zu wollen. Seine Wein-Erweckung erlebte er 1994-96 im Royal-Hotel-Bellevue, Kandersteg in der Schweiz und auf Château Etoges in der Champagne. Danach bewarb er sich als Sommelier im Restaurant Fischers Weingenuss & Tafelfreuden in Köln. Sein Einstieg dort belustigt. Christina Fischer sagte zu ihm: „Ich weiß eigentlich nicht, was Sie als frisch gebackener Betriebswirt bei uns wollen. Und eigentlich können wir auch keinen vierten Sommelier im Team gebrauchen, aber wir stellen Sie ein.“ Er fing im September 2000 an – und der Zufall wollte es, dass sich die drei Sommelier-Kollegen über den Jahreswechsel beruflich verändern wollten. „Der Laden war immer voll. Ich spürte einen unglaublichen Spirit – bei den Mitarbeitern und Gästen. Christina Fischer war bekannt in Funk und Fernsehen. Sie öffnete mir unzählige Türen. Damals war mir das alles gar nicht so bewusst. Im Nachhinein weiß ich, dass es für meinen späteren Weg als Unternehmer ein elementar wichtiges Fundament war. Ich hatte das Glück, einen sehr schwungvollen Einstieg in die Sommelier-Welt zu bekommen.“ Ab 2004 war Christian Frens quasi „flying sommelier“. Er begleitet als Moderator die Bang & Olufsen Degustation Tour für Champagne Taittinger. Insgesamt 121 Events in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Und Bäm, es ging genauso weiter: Nochmals 84 Events für The world-famous Bordeaux wines „Les 5“; 32 Events für Mouton-Rothschild, 15 Events für Marchesi Antinori. Ab 2005 war er vorerst genug gereist und wurde im Alter von 30 Jahren Geschäftsführender Gesellschafter bei Sommelier Consult in Köln. „Die Agentur hat sich zu einer lebendigen Plattform weiterentwickelt und wurde zu einer erfolgreichen Weinevent-Agentur im B2B-Bereich. Ich bin stolz darauf, Dinge für die Branche voranzutreiben zu dürfen.“ 2019 gründete er zudem das sensorische Prüflabor SENSETORY, ebenfalls mit Sitz in Köln.
Von Lebenslust, Naturliebe und klassischen Eiscreme-Sorten
Wenn man Christian Frens fragt, was das emotionalste und kreativste Event war, dass er je konzipieren durfte, muss er lange überlegen. Dann fällt es ihm ein: das Casino Vinophil. „Eine Agentur aus Köln wollte ein Wein-Casino entwickeln, hatte bereits einen Tischler und Messebauer engagiert, aber dem fehlte die Weinkompetenz. Hier kam ich – im wahrsten Sinne des Wortes – ins Spiel. Wir entwickelten Wein-Black-Jack- und Sommelier-Poker-Tische. Als Kick-off luden wir 100 Leuten ein. Sie verausgabten sich in den Blindproben an den Tischen, wetteten auf Jahrgänge und Weinländer der verkosteten Weine. Dieser Moment war großartig! Zu sehen, dass das Konzept vollends funktionierte, dass wir das als Team geschafft hatten.“ Casino Vinophil wanderte in einige europäischen Länder – und würde heute noch laufen, wenn Corona nicht wäre. Seine Freizeit verbringt Christian Frens am liebsten in der Natur: beim Wandern in den Alpen, beim Fischen in der Eifel oder in den Wäldern von Thüringen und Sachsen, in der Nähe seiner Eltern. „Meine Eltern führten eine Eismanufaktur. Wein hat bei uns zuhause keine Rolle gespielt, aber ich habe von ihnen gelernt, wie sehr man für ein Produkt brennen kann. Mein Vater produzierte Jahrzehnte lang ein handwerklich sehr gut gemachtes Eis, ließ sich nicht auf komische Moden ein, wich nie von seiner traditionellen Rezeptur ab.“ Christian Frens bezeichnet seinen Eisgeschmack als „traditionell bis langweilig“: Schoko, Vanille, Stracciatella. Bei seinen Lieblingsweinen sieht es ähnlich „konservativ“ aus. Chardonnay hat er am liebsten aus dem Burgund, Deutscher Riesling ist jeder Zeit willkommen und die am häufigsten geöffneten Rotweine sind Pinot Noirs.
philipp.kuenemund@sommelier-union.de
Social Media und Holzarbeiten
Was für ein genialer Name für einen Sommelier: Künemund! Ob die Vorfahren begnadete Redner waren oder gar Mundschenke? Philipp Künemund muss lachen und gesteht: „Nein, soweit ich weiß, bin ich der erste Mundschenk in unserer Familie. Der Name Künemund ist eher selten, dass stimmt. Ich habe mal gelesen, der Name stamme aus Australien, aber ich habe nicht weiter recherchiert“. Philipp (Jahrgang 1987) absolvierte 2013 seinen Sommelier IHK an der Deutschen Wein- und Sommelierschule München, war Teilnehmer des Sommelier College, übernahm 2015-2017 eine Beirat-Position und ist seit 2017 Vizepräsident der SU Deutschland. „Ich pflege mit Annette Schwarz den Social Media Auftritt. Die Relevanz des Mediums ist nicht von der Hand zu weisen.“ Philipp kümmert sich um die Beschaffung des monatlichen Weintipps für die Seite des Sponsor-Partners Spiegelau. Dazu akquiriert er Sommeliers, die sich um die entsprechende Wein- und Gläserempfehlung kümmern. Er repräsentiert die SU als Jurymitglied bei Wettbewerbern, wie dem DWI-Nachwuchswettbewerb oder bei Wettbewerben im Meininger Verlag. „Außerdem ist die Logistik und die Mit-Organisation unserer Veranstaltungen ein wichtiger Aufgabenbereich von mir. Die Holzarbeiten, die essentiellen Basics, wie Gläser und Getränke koordinieren, das muss jemand machen. Ich mache es mit Freude.“ Aktuell sei er sehr zufrieden mit der Zusammensetzung und dem Spirit der SU. „Die Ideen werden offen diskutiert und sehr gut umgesetzt. Wir haben beispielsweise das Budget für die Regionalsprecher angehoben. Es ist nicht viel, als Regionalsprecher muss man gut kalkulieren, aber es ist ein Unkostenbeitrag und eine kleine Wertschätzung.“ Peer F. Holm, Präsident der deutschen SU, ist seit November 2020 Generalsekretär der Association de la Sommellerie Internationale (ASI, Internationaler Sommelier-Dachverband). Philipp sieht die Vizepräsidenten und Beiräte dadurch mehr in der Pflicht: „Wir, Vorstand und Beirat, wollen Peer vor allem auf nationaler Ebene den Rücken freihalten und stärken.“
Vom Münchner Schweinsbraten zur Sterne-Gastronomie
Als „stinkfaul“, bezeichnet sich Philipp Künemund, wenn er an seine Jugendzeiten zurückdenkt. Seine Eltern ermutigten den damals 14-Jährigen zu einem Praktikum im Hotel. Credo: „Bua, Du kannst doch gut mit Menschen“. Mit 16 Jahren beendete er die Hauptschule und begann in demselben Hotel eine Ausbildung. „Es war zwar keine der ganz großen und angesehen Adressen, die angebotenen Speisen waren eher einfach und bodenständig, aber die Erfahrung dort möchte ich nicht missen.” Nach zwei weiteren beruflichen Stationen in der Hotellerie und Gastronomie, bewarb er sich schließlich im Zwei-Sterne-Restaurant Dallmayr in München. „Ich fiel übel auf die Nase. Amuse bouche und Co. Davon hatte ich noch nie gehört. Ich wollte nach zwei Wochen kündigen, doch dann hatte ich dieses Schlüsselerlebnis: Ich räumte als Commis de Rang das letzte Kaffeegeschirr ab. Es war 15.30 Uhr. Ein Gast hatte noch Lust auf einen Wein. Der Sommelier war bereits in der Pause. Verdammt! Ich musste ran. Zum Glück wusste der Gast bereits, was er wollte und benötigte keine Beratung: Riesling Großes Gewächs. Ich öffnete die Flasche und imitierte – vollkommen ahnungslos – den Sommelier, nahm nervös einen Probeschluck. Wow! Das hatte nichts mit dem Tankstellenwein zu tun, den ich bislang kannte. Ich war beeindruckt!“ Philipp Künemund rannte anschließend zum Chefsommelier und bat ihn um eine Stelle. Er hatte Glück, er wurde Commis Sommelier. Als Jungsommelier ging er danach zu Thomas Sommer, ins Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach. „Er brachte mir sehr viel über Organisation und Lagerhaltung bei. Und natürlich Weinwissen. Thomas ist ein toller Gastgeber: das Begrüßen, der SmallTalk, die Späße, der Charme. Ich habe mir so manchen Wortwitz bei ihm abgeschaut.“ Aufgrund von Heimweh ging er anschließend zurück nach München, ins Tantris: „Es war eine ganz andere Nummer: von 40 auf 120 Sitzplätze. Und der damalige Chefsommelier Justin Leone hatte neben seiner großen Leidenschaft für´s Burgund einen besondern Faible für Übersee-Weine und für Craft Biere. Er erweiterte meinen Horizont.“ Für eine bestimmte Weinregion oder -stilistik möchte Philipp nicht Partei ergreifen. „Was ich mir allerdings wünsche, ist mehr Offenheit. Sowohl bei den Sommeliers als auch bei den Gästen: Raus aus der Komfortzone! Probiert offenherzig und interessiert.“
Der langjährige Weggefährte, die Meisterkonditorin und der Sommelier
Nach sieben bis acht Jahren in der Zwei- und Drei-Sterne-Gastronomie stand der nächste Karrieresprung an. Eine Herzmuskel-Entzündung ließ Philipp inne halten: „Die Arbeit in der Gastronomie ist fantastisch, aber aufgrund der langen Arbeitszeiten körperlich sehr anstrengend. Die Herzmuskel-Entzündung war nach zwei Monaten ausgeheilt, aber ich wusste: So kann das nicht weitergehen.“ Sein heutiger Chef Jörg Linke, damals bereits ein Freund von Philipp, bekam seine Überlegungen mit: „Weißt Du was, Philipp, warum kommst du nicht zu mir und wirst meine rechte Hand?“ Ein halbes Jahr lang überlegte sich Philipp das Angebot: „Wirklich die Karriere in der Gastronomie aufgeben oder vielleicht doch nochmals versuchen, Best Sommelier im Schlemmeratlas oder so zu werden?“ Es reizte ihn, aber schließlich entschied er sich doch für den Handel. „Mein Chef war gleichzeitig mein Kumpel. Also, was sollte schon passieren?“ Seit 2014 ist Philipp nun dort „Mann für alles“. Lager, Büro und Aufträge, Kunden besuchen, Neukunden gewinnen. Die Mischung passt. Am liebsten organisiert er Weinproben und -reisen. Außerdem bot er bis 2017 Urlaubsvertretung für Top-Sommeliers an. „Das wurde wahnsinnig gut angenommen.“ Seine Freundin Julia Mauracher lernte er in der Gastronomie kennen: „Sie ist eigentlich Schauspielerin, aber half in demselben Restaurant im Service aus. Wie ich damals.“ Mittlerweile hat Julia ihr Hobby Backen zum Beruf gemacht: Sie wurde Konditormeisterin und gründete die Auftrags-Konditorei „Anton und Ella“. Auf Events und mit der Perfect Match Box kombinieren Julia und Philipp ihre Expertisen: Zum kleinen Quiche mit Tomate-Sardelle passt ein knackiger Riesling. Zum Eclair mit Schokoladenfüllung kombiniert Philipp eine feine Spätlese von der Mosel. „Julia zaubert Köstlichkeiten auf die Teller und ich zeige zwei Weine dazu. Einer, der passt. Einer, der katastrophal dazu ist. Der Wow-Effekt ist immer groß.“ “Das Paar lädt gerne Freunde zum Kochen und Grillen ein. Und wenn es die Zeit erlaubt, geht´s bei schönem Wetter raus in die Natur oder bei schlechtem Wetter entspannt in die Therme oder auf die Couch.
shahzad.talukder@sommelier-union.de
Vieles gleichzeitig meistern – Dönerblick und Semperoper
Multitasking ist eine seiner Stärken. Aber Shahzad hat einen viel witzigeren Begriff dafür: „Ein guter Gastronom hat immer den Dönerblick. Er kann viele Dinge gleichzeitig erfassen, wie die Dönerverkäufer. Sie sagen Hallo, schneiden das Fleisch, nehmen die Bestellung auf, machen den Salat und begrüßen schon den nächsten Gast.“ Der McDonalds-Verkäufer sei das komplette Gegenteil davon: Ein Kassierer, ein Gast. Wer Shahzads Vita kennt, der weiß, dass er besagten „Dönerblick“ hat und diese Herausforderung regelrecht sucht. Als das Schweizer „The Chedi Andermatt“ 2013 seine Türen öffnete, war er mit von der Partie. Das internationale Team aus 600 Frauen und Männer aus rund 70 verschiedenen Ländern gefiel Shahzad sehr. Als Sommelier, später Chef-Sommelier bei Bean & Beluga in Dresden wirkte er an zahlreichen Genussstätten mit: Sternerestaurant, Weinbar, Konzertplatz etc. Zudem wählte und organisierte er Weine für Mega-Events, wie den Ball in der Semperoper mit über 3.000 Gästen. „An diesem Tag werden 5.500 Flaschen getrunken. Nicht jeder trinkt dasselbe, sehr hochpreisige Positionen müssen ausgesucht werden, Reservemengen parat sein. Das muss monatelang vorbereitet werden.“ Auch heute, seit Anfang 2022 im Bayerischen Hof München, springt er als „Chef Sommelier“ zwischen 5 Restaurants und 6 Bars. Ganz offenbar mit Freude. Er konzipiert und koordiniert die Wein- und Getränkekarte, erstellt Pairings, trainiert die Angestellten und hilft im Service. Aufgewachsen in der fast City Frankfurt/Main empfindet er das Stadtleben tatsächlich als „entspannter“ als das Landleben. Vieles gleichzeitig – kein Problem!
Ganz fokussiert im familiären Sterne-Restaurant
Dass er mal Sommelier wird, war ihm im Grundstudium Bio-Informatik noch nicht bewusst. Zum Glück jobbte er nebenbei als Servicekraft, wurde schnell Teamleader und merkte „ich arbeite viel lieber mit Menschen als am PC zu sitzen“. In der Schweiz als Chef de Rang, war sein Ziel allerdings klar: „Das, was ich in der Schweiz mehr verdiene, stecke ich in meine Sommelierausbildung.“ Und das tat er, WSET Level II und III, später WSET Level III Sake, derzeit sitzt er an seinem Diploma. Bereits im Bean & Beluga als Chefsommelier tätig, wechselte er von 2018-2021 zu Spitzenköchin Lea Linster, Luxemburg. „Nach der Komplexität in Dresden, war hier – bei 40 Plätzen – Fokus auf das Kerngeschäft gefragt. Manche Gäste sind jeden Sonntag zum Mittagessen gekommen. So, wie man das in frankophilen Ländern eben macht. Die Kontakte waren daher sehr persönlich.“ Auch der Keller war ein komplett anderer Typus: In Dresden betreute Shahzad 350 Positionen, in Luxemburg zunächst 900, am Ende 1.250 Weine. Mit der „schönen, klassischen französische Weinwelt“ (Burgund, Bordeaux und eines seiner Lieblingsthemen Champagner) für ein solventes Publikum, aber auch mit deutschen Weinen. Da allerdings die Fernbeziehung Luxemburg-Stuttgart nervte, suchten sich die beiden – jetzt Verheirateten – eine neue Bleibe. Und auch eine gemeinsame Arbeitsstätte: Seine Frau leitet das 2-Sterne-Restaurant Atelier im Bayerischen Hof. Fragt man Shahzad, was er zum Leben braucht, dann sagt er: „Musik, Wein – und natürlich meine Frau.“
Respekt, Diplomatie und miteinander sprechen
Shahzad war der „Senkrechtstarter“ bei der SU-Vorstandswahl 2023. Zuvor ohne ein Amt bekleidet zu haben, wählten ihn die Mitglieder zu einem der Vizepräsidenten. In seiner Bewerbung schrieb er: „Die Themen Geschlecht, Sexualität und ethnische Zugehörigkeit begegnen uns Menschen überall und dem einen sind sie wichtiger, dem anderen weniger wichtig. Aber unsere Profession vereint uns und als SU-Mitglieder sollten uns jederzeit der Respekt – uns selbst und auch anderen gegenüber – zentral sein.“ Nach einem halben Jahr als Vorstandsmitglied betont er nach wie vor diese Maxime: „Ein diplomatischer Konsens ist nicht immer leicht zu finden, sollte aber immer die oberste Prämisse sein.“ Das bedeutet auch: „Bitte greift Euch und uns nicht vorschnell gegenseitig an oder macht Vorwürfe auf Social Media. Sprecht miteinander, sprecht mit uns.“ Um Kommunikation geht es auch in Shahzads aktueller Aufgabe: Er sitzt am Schneiden und Bearbeiteten von Audiodateien. Der neue SU-Podcast soll im Juni starten. Stay tuned!
michael.wangler @sommelier-union.de
Der zufriedene Schatzmeister: Sparsamkeit und Sponsoren
Wie steht es um die Finanzen der Sommelier-Union? Die Antwort kommt prompt, freudig und stolz: „Es steht super um die Finanzen. Das Konto ist im Haben!“. Schatzmeister Michael Wangler muss es wissen. Seit 2013 hat der Rechtsanwalt alles im Blick. Jährlich werden auf der Mitgliederversammlung die Zahlen vorgestellt. „Seitdem ich mitwirken darf, haben wir uns leicht, also positiv nach oben entwickelt. Das liegt an der Kombination aus Sparsamkeit und der erfolgreichen Zusammenarbeit mit langjährigen, zufriedenen Sponsoren. Wir bekommen viel Unterstützung durch Winzer und Verbände. Und so können wir den Sommeliers die Chance geben, vieles auszuprobieren, zu reisen und zu verkosten.“ Der Rechtsexperte stand der SU auch schon in kniffligen Situationen zur Seite. Etwa, bei dem Versuch, den Begriff „Sommelier“ 2013 rechtlich schützen zu lassen. „Sommelier ist kein Ausbildungsberuf im klassischen Sinne. Wir haben keine Kammer, die für uns zuständig ist und keine Berufsausbildungsordnung. Es fehlt uns leider die rechtliche Grundlage.“ Michael Wangler (Jahrgang 1957) studierte Wirtschaftswissenschaften an der Fachhochschule des Landes Rheinland-Pfalz in Mainz sowie Rechtswissenschaft an der Johann-Wolfgang-Goethe-Universität in Frankfurt am Main. Als Partner der Kanzlei ’Emrich Wangler Herrmann PartG mbB’ – Wirtschaftsprüfer Rechtsanwälte Steuerberater – bin ich seit über 30 Jahren in Aschaffenburg tätig.“
Wenn Sommeliers einen Rechtsanwalt brauchen …
… dann kommen sie zu ihm. Etwa fünf bis sechs Anfragen bekommt er monatlich von Sommeliers, schätzt er. Vor allem seine Expertise im Arbeitsrecht ist immer wieder gefragt. Ein typisches Beispiel aus der Arbeitswelt: Es regnete viel im Sommer. Der Sommelier wurde freigestellt. Der Arbeitgeber verlangt, dass der Sommelier bei Hochbetrieb dafür mehr arbeitet. Müssen Minusstunden beglichen werden? Michael Wangler: „Nein, das ist nicht rechtens! Es sei denn, im Vertrag wurde ein flexibles Arbeitszeitkonto vereinbart.“ Ein weiteres Beispiel: „Nach der Elternzeit haben Arbeitnehmer ein Recht auf Beschäftigung, aber nicht das Recht auf denselben Arbeitsplatz“. Was in Zukunft kommen wird: „Der Europäische Gerichtshof hat entschieden, dass die Arbeitszeit aufgezeichnet werden muss. Das ist neu. Wir haben viel Vertrauensarbeitszeit. Bald werden auch die Sommeliers ihre Zeiten dokumentieren müssen. Das braucht Selbstdisziplin.“ Michael Wangler ist mit seiner Doppelausbildung wohl einmalig in Deutschland. Mit über 50 Jahren entschied er sich als Quereinsteiger für die Sommelier-Ausbildung an der IHK Koblenz. „Ich bin wohl der einzige Rechtsanwalt, der auch Sommelier ist.“ Direkt darauf, 2010, trat er der SU bei, die seinen Wert schnell erkannte. 2013 wurde er in den Vorstand als Schatzmeister gewählt. Er fühlt sich im Kreis der Genießer sichtlich wohl. Anwalt für Familienrecht wolle er beispielsweise gar nicht sein. Zu aufreibend, zu viele Tränen. „Menschen, die mit Wein zu tun haben, sind positiv gestimmt. Ich versuche, mich wann immer möglich mit lebensfrohen Menschen und Themen zu umgeben.“
Einst Marathonläufer, immer schon Genießer, mittlerweile Großvater
„Menschen, die laufen, körperlich fit sind, haben eine positive Ausstrahlung. Ich bin über 20 Jahre Marathon gelaufen.“ Zweimal auch den Medoc-Marathon – mehr Spaß als Sport. Dass seine Ehefrau fantastisch kocht – Ochsenbäckchen oder Steinpilzrisotto – macht ihm täglich Freude. „Ich suche die Weine immer nach dem Essen aus. Grundsätzlich bin ich ein Freund von Riesling und Spätburgunder. Gerne gereift. Bei einem befreundeten Sommelier durfte ich eine ungewöhnliche Kombination kennenlernen: Hirschgulasch mit feinherbem Riesling – eine perfekte Harmonie im Mund.“ Orange Weine probiert er zwar, aber begeistern ihn nicht. Tee, Kaffee, Säfte oder Bier gehören für ihn zum Beruf des Sommeliers: „Die Funktion des Sommeliers sollte man so interpretieren, wie sie historisch überliefert ist. Ein Sommelier war ein höfischer Beamter mit Siegelring und fungierte auch als Mundschenk am Tisch. Ich begrüße es, dass wir uns in den letzten Jahren – neben Wein – auch wieder anderen Getränken verstärkt zuwenden.“ 2016 hat die Familie einen Weinberg mit Müller-Thurgau-Reben in Alzenau-Hörstein erworben und eine Beteiligung an der Grand-Cru Lage im „Apostelgarten“, Alzenau-Michelbach, bestückt mit Riesling. Der Riesling wird von SU-Kollege und Winzer Armin Heilmann ausgebaut. Der Müller-Thurgau von der Winzergenossenschaft Hörstein e.G.. „Die Weine, der Müller-Thurgau, unser ‚WEITBLICK‘, genießen wir als Alltagswein mit Weitblick und den Riesling aus dem Apostelgarten bei besonderen Anlässen. Die Mandanten erhalten zu Weihnachten einen Riesling als Präsent. Die Zustimmung ist groß.“ Im Weinberg arbeitet die gesamte Familie mit: drei Töchter und drei Schwiegersöhne. Mittlerweile ist Michael Wangler außerdem vierfacher Großvater. An Rente denkt er vorerst noch nicht, die Sommelier-Union will er gerne als Schatzmeister noch viele Jahre unterstützen.
niki.restel@sommelier-union.de
Silvaner aus Franken – so vielfältig und ein toller Essensbegleiter!
„Wir haben so viele Winzer, auch kleinere Winzerbetriebe, auf die man aufmerksam machen muss. Mittlerweile machen die ja alle super Weine!“, ist Nikola Restel überzeugt. „Nicht so wie früher in der Heckenwirtschaft; wenn man froh war, dass der Blumenkübel nebenan stand.“ Sie lacht. Und redet gern. Im Gegensatz zu den Einheimischen: „Die Franken sind eher leise. Keine Plaudertaschen. Dabei müssen sie sich nicht verstecken. Silvaner sind einzigartig. Die Franken waren schließlich die Vorreiter.“ Das Frankenland ist die Wiege des Silvaners, im Jahre 1659 erstmalig erwähnt. „Aber die Rheinhessen als größtes Silvaner-Land sind ebenfalls bei den Thema los galoppiert. Da müssen die Franken mehr machen.“ Sie schwärmt von der Vielfalt der Silvaner: Silvaner vom Bundsandstein am Untermain, Silvaner vom Muschelkalk am Maindreieck oder vom Gips-Keuper im Steigerwald. „Silvaner kann außerdem richtig schön reifen. Dabei bildet er nicht diese Alterungsnoten aus wie der Riesling, den ich natürlich auch mag.“ Und, dass er nicht so viel Säure hat, bekömmlicher ist und super zum Essen passt, muss ja fast nicht mehr erwähnt werden.
Anstatt Eistüten in der Karibik das Cordon Bleu in Großheubach
Nikola „Niki“ Restel kommt eigentlich aus der Hotellerie-Branche: Sie war Reservierungsleiterin im Hotel Bareiss Baiersbronn; Guest Relations Coordinator im Jolly Beach Hotel in Antigua in der Karibik; oder arbeitete im Regional PR & Marketing Services für Hilton International. „Ich bin ein Weltenbummler und wollte eigentlich eine Eisdiele in der Karibik eröffnen“, erzählt sie. Dann verliebte sie sich in ihren zukünftigen Mann, Ralf Restel. Und er hatte einen Familienbetrieb im Gepäck: das uriges Gasthaus „Zur Krone“ in Franken, Großheubach. Er selbst ist gelernter Koch. Sie folgte ihm, stieg in den Familienbetrieb ein, bekam zwei Kinder. Aber: „Nur Service, das war nicht genug Herausforderung für mich. Einige Stammgäste kannten sich besser aus bei Wein als ich. Das wollte ich ändern.“ Also lernte sie nebenberuflich bei der Sommelierschule in Koblenz. „Nach dieser Ausbildung stellte ich die Weinkarte einmal total auf den Kopf. Zuerst dachte ich, ich müsse den Müller-Thurgau und den Bacchus von der Karte werfen und nur die Top-Weingüter listen. Dann besann ich mich: Ja, zu unseren Gästen zählen auch Doktoren und Rechtsanwälte mit sehr hohem Weinanspruch. Aber die Wanderer wollen einen guten Müller-Thurgau trinken und den Turnerfrauen kann ich unmögliche den Bacchus wegnehmen. Der passt doch so gut zu den Lendenspitzen.“ Heute hat sie vor allem Frankenwein auf der Karte, ein paar Lieblingswinzer von Pfalz, Rheingau, Ahr und Nahe. Ansonsten Italien und Spanien. „Frankreich läuft bei uns einfach nicht.“
Netzwerken, Onlinemeeting – und Hallo auch an die Frankfurter!
„Ich war bereits fünf Jahre lang Mitglied in der SU und wollte immer zu den Jahreshauptversammlungen kommen. Aber die liegt im Mai und ich konnte nie. Der Mai hat fünf Feiertage. Das ist ungünstig für Gastronomen. Also frotzelte ich: Wie kann man das so planen?“ Die SU nahm die Anregung an, verlegte die Hauptversammlung in den Juni, und gewann Nikola Restel als Regionalsprecherin und Beirätin. „Ich bin froh, dass ich diese Chance bekommen habe. Gerade, wenn man auf dem Dorf wohnt, ist das Netzwerk der SU eine echte Bereicherung. Persönliche Begegnungen vor Corona-Zeiten oder auch jetzt Zoom-Einladungen.“ Der große Speaker vor Gruppen möchte sie nicht sein, aber „ich bin gerne in der Organisation und bringe Ideen voran.“. Schon bevor sie Regionalsprecherin war, organisierte sie Events und Menüs mit Winzern, Köchen und Sommeliers. „Wir hatten gerade ein Onlinemeeting mit VDP.Franken und #askToni. Super! Wir wollen ins Silvaner-Thema Leben reinbringen.“ Zu ihren Regionaltreffen kommen übrigens nicht nur Franken, sondern auch Hanauer oder Stuttgarter, über die sie sich freut. „Ein Hallo übrigens an den Nachbarn Frankfurt! Ihr könnt auch gerne mal vorbeischauen. Der Main verbindet uns direkt. Es ist nicht weit.“ Wenn Nikola Restel nicht redet, dann schweigt sie auch gerne mal: Traditionell morgens, beim Spaziergang mit ihrer Hündin Nala durch die Großheubacher Weinberge.
theresa.stenzel @sommelier-union.de
Weinkultur im Osten Deutschlands: Wir sind eine Entdeckung wert!
Aufgewachsen in Thüringen kehrte Theresa Stenzel 2015 mit ihrem Ehemann und heute 10-jährigen Sohn zurück in die alte Heimat. „Ich schaute mich um: Gab es hier eine Vereinigung der Sommeliers? Nein. Okay, dann nehme ich die Sommelier-Union mit in den Osten.“ Die Zusammenarbeit mit den Winzern in den Anbaugebieten Sachsen und Saale-Unstrut laufe sehr gut an. „Die Winzer freuen sich über unsere Präsenz und promoten uns. Im letzten Jahr hatte ich eine Sommelier-Reise geplant, die aufgrund von Covid leider ausgefallen ist. Aber das holen wir nach. Versprochen! Viele Sommeliers und Weininteressierte kennen wenige Weine aus den östlichen Weinbaugebieten Deutschlands. Das ist kein Nach-, sondern ein Vorteil. Hier gibt es noch etwas zu entdecken: tolle Geschichte, autochthone Rebsorten, noch unbekannte Winzer. Kennst Du schon das Weltkulturdenkmal, den Naumburger Dom oder die Rebsorte weißer Heunisch?“ Auf Theresas SU-Adressliste stehen Mitglieder – und 50 Prozent andere, die nicht Mitglied sind. „Die nehme ich anfangs jetzt einfach mal so Huckepack und versuche ihnen aufzuzeigen, dass es sich lohnt, in der Sommelier Union vernetzt zu sein.“ Allerdings würde sie sich wünschen, dass die jungen Sommeliers mehr nachfragen: „Sagt doch einfach: Hallo, hier bin ich! Nur Mut! Und ruft das Wissen und die Erfahrung der älteren Sommeliers ab. Ihr könnt dabei nur gewinnen. Man braucht Unterstützer!“.
Als Sommelière in die Versicherungsbranche: sinnvolle Synergien
Theresa Stenzel hat vier Berufe gelernt: Restaurantfachfrau im FHG Modell (heute KSM), Sommelière, Abteilungsleiterin Lebensmittel im Groß- und Einzelhandel sowie Finanz- und Versicherungsmaklerin. Sie lacht und sagt: „Man wird ja nicht dümmer. Und man lernt immer dazu. Auch wenn man zunächst nicht weiß, wie es geht.“ Ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolvierte sie im Hotel und Restaurant Spielweg im Münstertal. Als Chef de rang ging sie beispielsweise nach Bergisch Gladbach ins Restaurant Dieter Müller. Als Weinberaterin und Restaurantleiterin war sie erstmalig im Husarenquartier Erftstadt tätig, dann als Chef Sommelière bei Fischers Weingenuss und Tafelfreuden in Köln. Der Lärchenhof in Pulheim mit Patron Peter Hessler war eine sehr lehrreiche und intensive Zeit für sie: 2008 standen 2.100 Positionen auf der Karte, es war eine der zehn größten Weinkarten Deutschlands. Wichtig für sie auch ist die Station Excelsior Hotel Ernst mit Hanse Stube, Taku, Piano Bar, Riesling Lounge, Bankett und Catering. „Als ich 2009 dort begann, war zuvor zehn Jahre lang kein Sommelier mehr im Haus. Es gab 400 Positionen auf der Karte. Ich war acht Wochen lang nur im Keller und habe aufgeräumt, aussortiert und nachbestellt. „F&B Direktor Sascha Marx und Hotel Direktor Wilhelm Luxem haben mich immer unterstützt“. Es folgten knapp zwei Jahre als stellvertretende Abteilungsleiterin bei Galeria Kaufhof in Düsseldorf und Bonn. 2015 zog sie mit Mann und Kind in die Nähe ihrer Eltern – lernte Versicherungsfachfrau und übernahm die Geschäftsführung im Unternehmen Ihres Vaters, Finanz- und Versicherungsmakler Rokosch. „Ich kenne mich nun aus mit Reiserücktritt oder Versicherung für Veranstaltungen. Es ergeben sich Synergien aus meinen verschiedenen Berufen. Ich arbeite nach wie vor als Dienstleister. Wein ist und bleibt das Herz.“
Ich mag gute Konzepte, neue Ideen und Mut
Spricht man mit Theresa über ihren Lebensweg, dann fällt eines auf: Sie mag gute Konzepte und neue Ideen. Zum Beispiel: „Ich holte die erste RieslingLounge Deutschlands ins Excelsior Hotel Ernst. Eine Lounge ausschließlich mit Riesling-Weinkarte aus allen 13 deutschen Anbaugebieten, mit passenden Speisen“. Bei „Galeria Gourmet“ kam sie schnell ins „Sortimentstraffungs-Team“. Außerdem zeigte sie dort Gesicht als „Markenbotschafterin für Wein“. Neben der Versicherungsagentur bieten sie und ihr Mann heute außerdem mit der Firma Stenzel Gastronomie, Beratung, Optimierung und Schulung sowie Konzepterstellung für Gastronomien an. Auf der Startseite steht: „We are thinkers, dreamers, experts“. Weine sucht sie nach Lust und Laune aus: „Ich habe keinen Lieblingswein. Wichtig ist für mich die Idee: Was denkt sich der Winzer bei diesem Wein? Das macht es aus, nicht die Rebsorte oder gar der Preis.“ Besonders spannend findet sie allerdings schon immer den Chenin Blanc: „Es ist quasi der Riesling der Franzosen. Er hat so facettenreiche Ausbauspielarten“. Theresa Stenzel lebt mit Mann Daniel, Sohn Gero und Pudelhündin Lila in einem schönen Häuschen mit Bachlauf am Garten.
marc.almert@sommelier-union.de
ASI Best Sommelier of the world – Öffentlichkeitsarbeit
15. März 2019 in Antwerpen, Marc Almert gewinnt die Weltmeisterschaft: „This week has been like a dream, and the dream has come to its conclusion without waking up. I’m honoured and humbled to walk in such great footsteps“. Marc war damals 27 Jahre alt – und gehört seitdem zu den drei jüngsten Sommelier-Weltmeistern überhaupt. Seitdem kennt ihn wohl jeder in der Sommelier- und Wein-Branche. Einer seiner Mentoren sah diesen Sieg quasi voraus: Sebastian MacLachlan-Müller. Marc war 2012 bis 2014 sein Junior-Sommelier im Restaurant Ente, Nassauer Hof in Wiesbaden. Er sagte: „Du lernst schnell Marc. Du erinnerst mich an Markus Del Monego“. Sebastian war es auch, der den 22-jährigen Marc zum ersten Wettbewerb anmeldete – gegen seinen Willen. Beim „National Jeunes Sommeliers Concours“ der Chaîne des Rôtisseurs 2015 belegte er prompt den zweiten Platz. Danach hatte er verstanden: „Man braucht als Sommelier Feedback“. Er fing an, sich intensiv mit Kollegen auszutauschen; suchte das Gespräch mit Winzern; durchlief viele Wettbewerbe und erweiterte seine Expertise. Im Jahr 2016 belegte er den 1. Platz beim „Gaggenau International Sommelier Award“ in Wien sowie den 1. Platz des „Wines of South Africa International Sommelier Cup“ in Cape Town. Im Jahr 2017 dann der 1. Platz der „Sommelier Trophy der Sommelier Union Deutschland“. Und dann bereits der Sprung zur Weltmeisterschaft. Seine Liebe zur Bühne – er hatte als Junge an Improvisation-Theatern mitgespielt – half ihm, auch unter Beobachtung von zig Zuschauern souverän und ruhig zu bleiben. Seine heutige Popularität nutzt er nun im Sinne der Branche. Er gibt Interviews, postet regelmäßig. Und zwar mit Witz und Humor – auch für seinen jetzigen Arbeitgeber, Baur au Lac und Baur au Lac Vins in Zürich. „Im zweiten Lockdown haben wir verstärkt mit Posts auf Social Media begonnen. Das Feedback ist größtenteils gut. Vor allem viele junge Leute sind positiv überrascht, dass wir als Haus mit Titel so lässige Posts kreieren. Und als Teamarbeit macht das richtig Spaß.“
Wie Begeisterung erwacht – Nachwuchsarbeit
Marc ist mit Leib und Seele Gastgeber – und wollte bereits als Jugendlicher Hoteldirektor werden. Mit den Eltern reiste er viel, hatte eine Begabung für Sprachen. Mit 14 Jahren absolvierte er ein Praktikum in der Hotellerie, mit 16 sein internationales Baccalaureate an der Britischen Schule in Köln, mit 17 Jahren begann er seine Ausbildung im Excelsior Hotel Ernst in Köln. Die Chef-Sommelière des Hauses, Theresa Stenzel, begeisterte ihn für Wein und lenkte damit seinen Weg in eine ganz konkrete Richtung. Von 2013 bis 2016 nahm Marc am Sommelier College teil. Seit 2020, als Vizepräsident der SU, sieht er in der Nachwuchsarbeit eine der wichtigsten Aufgaben des Verbandes. „Es klingt possierlich, wenn ich mich als 30-Jähriger für Nachwuchsarbeit stark mache, aber es ist essentiell. Junge Menschen haben nicht präsent, dass Sommelier ein Beruf ist. Die Köche haben das besser geschafft als wir. Insofern sollten wir zeigen, warum es sich lohnt, diesen Job zu ergreifen“. Seit 2019 ist Marc zudem Mitglied des ASI Education Commitee. Seit Sommer 2021 gibt er Sommelier-Kurse an der IHK München. „Es ist wichtig, Wein-Fachleute auszubilden, die nicht nur die romantischen Themen beherrschen. Es geht nicht nur um Weinverkostung. Auch Kalkulations-Kenntnisse, Inventur-Differenz, Lieferanten-Gespräche gehören dazu. Das ist mit entscheidend für den Erfolg eines Unternehmens.“ Im Baur au Lac betreut Marc im Weinhandel 3.000 Positionen. Auf der Karte im Restaurant stehen 600 Weine. Jährlich stellt er eine eigene Wein-Selection zusammen, die ihn ganz persönlich begeistert. Neben Theresa Stenzel und Sebastian MacLachlan-Müller bezeichnet er Aurélien Blanc als seinen dritten Mentor, den Restaurantleiter im Baur au Lac und Präsident des Deutschschweizer Sommelierverbandes. Die Beiden verkörpern das Motto des Hauses in puncto Nachwuchsarbeit mit ganzer Überzeugung: „We hire for attitude and train for skills“.
Wein ist nicht elitär – Weltweite Zusammenarbeit
„Ich sehe mich immer mit einem Augenzwinkern. Versuche, nicht alles bierernst zu nehmen. Da kommt wohl das Kölsche raus“, sagt Marc, gebürtiger Kölner. An Weine tritt er mit der größtmöglichen Offenheit heran: „Ich sage nie, dass interessiert mich überhaupt nicht.“ Arroganz, elitäres Gehabe, dogmatisches Denken lehnt er gänzlich ab. „Wir sollten den Beruf öffnen, das Thema Wein öffnen, nahbar machen. Die Geschichten zum Wein herauskitzeln. Geschichten sind immer nahbar.“ Ihn persönlich haben bereits viele Wein-Erlebnisse berührt, Geschichten in den Bann gezogen. Zum Beispiel diese: „In Neuseeland, im Anbaugebiet Gisborne, beginnt die Datumsgrenze. Dort berührt die Sonne – in unserer Zeitrechnung – zum ersten Mal am Morgen die Trauben. Es war meine längste und schönste Weinreise. Dort bei Sonnenaufgang im Meer zu schwimmen war ein besonderer Moment“. Marcs Wunsch für die Zukunft: Die internationale Zusammenarbeit zwischen Sommeliers stärken, Grenzen abbauen. „Wir waren jetzt auch ein paarmal bei Veranstaltungen in Belgien, in Polen und weiteren Ländern. Das ist gut. Auch Peer treibt das Netzwerk weiter voran. Umso mehr wir in der Welt bei anderen Sommelier-Verbänden präsent sind, umso besser.“ Marc spricht Englisch und Französisch, ein wenig Mandarin. Um immer up-to-date zu bleiben, liest er fast täglich seine Tageszeitungs-App, diverse Fachzeitschriften und den Blog www.terroirist.com, die Startseite seines PCs. Privat greift er im Buchregal am liebsten zu politischen und historischen Thrillern, gerne mit einer Brise schwarzem Humor. Sich entspannen kann er auch beim Schwimmen in den zahlreichen Seen rings um Zürich oder bei einem Gang durch die Museen der Stadt. Marc ist sehr kunstaffin. „Ich finde zum Beispiel Fotografie sehr spannend. Der Fotograf verewigt etwas Vergängliches. Das ist wie beim Wein. Auch er ist vergänglich, aber man kann ihn sich merken, abspeichern wie eine Fotografie.“
thomas.sommer@sommelier-union.de
Deutschland ist ein Dorf: Geht raus in die Welt und komm reifer zurück!
Aufgewachsen in Dresden, wanderte er zunächst durch Deutschland, dann nach Paris und London. Eine der prägendsten Stationen war sicher Schloss Lerbach: Über fünf Jahre war er bei Dieter Müller und Nils Henkel als Chefsommelier und später in Doppelfunktion als Maitre in der Dreisterne-Küche tätig. Thomas Sommer machte zuvor Station in weiteren namhaften deutschen Sterne-Restaurants, wie im Caroussel der Bülow Residenz (Ausbildung), in der Quadriga im Brandburger Hof und in der Villa Hammerschiede. „Ich war genervt, dass meine Aussprache der französischen Gebiete, Weingüter und Rebsorten so eckig war. Also bin ich nach Paris. Wenn Du Dich mal durch die Gastronomie in Paris geschlagen und getrunken hast, dann kannst Du überall hin! Diese Station war hart, gab mir Rückgrat und Selbstsicherheit.“ Jungen Sommeliers rät er unbedingt dazu, mit offenen Augen (und Nase) in unterschiedliche Länder zu reisen und zu lernen. „Deutschland ist ein Stück weit ein Dorf und etwas behäbig in der Entwicklung. Man orientiert sich sehr an den eigenen, kleinen Weinregion – anstatt nach links und rechts zu schauen. Wir feiern hier Entwicklungen, die bereits vor Jahren anderswo vom Herd genommen wurden.“ Global passiere weintechnisch unwahrscheinlich viel. Es sei beispielsweise beeindruckend zu sehen, dass Weine aus unbekannten Ländern und Region in Deutschland Fuß fassen – sofern sie den Londoner Markt passiert haben, beobachtet Thomas Sommer. „Anderes Extrem als Beispiel: China ist das Land mit der am schnellsten wachsenden Weinanbau-Fläche weltweit. Man kann davon halten, was man will. Aber es ist einfach existent. Als Sommelier sollte man sich damit beschäftigen. Insbesondere beim Wein ist alles im Fluss und nichts bleibt, wie es war.“
Wettbewerbe: Wieso primär Challenge? Erweitere damit Dein Wissen und Netzwerk.
Thomas Sommer begann recht früh, im Alter von knapp 20 Jahren, mit den ersten Weinwettbewerben. „Ich wollte zunächst schauen: Wer sind diese Leute, worum geht es da, was wird da abgefragt? Und bei überregionalen und internationalen Wettbewerben: Wie ticken diese Kulturen? Was sind deren Präferenzen? Ich bin Wettbewerbe anfangs sehr naiv angegangen und später immer mit dem Ziel: Wen und was lerne ich kennen, um einige der Punkte im Restaurant ggf. einsetzen zu können. Dabei bringt dich jede falsche Antwort deutlich weiter als die richtige.“ Neben den Auszeichnungen für seine Weinkarten wurde er selbst viermalig zum Sommelier des Jahres gekürt, von Gault Millau, der FAZ, der Chefsache und Kulinarische Auslese. Bei der letzten Trophy Ruinart 2007 noch im Finale gescheitert, gewann er die Erstauflage der Sommelier-Trophy 2011 zum „Besten Sommelier Deutschlands“ mit dabei die Tickets zur ASI Sommelier-Europa- und Weltmeisterschaft. „Mittlerweile ist mir vollkommen bewusst, warum ich nicht weiterkam: Ich war damals zu aufgeregt! Du kannst noch so gut bestückt sein mit Wissen. Die Aufregung kann Dir Deine Souveränität rauben. Ich konnte die Anspannung nicht in positive Vibes verwandeln.“ Thomas Sommer entwickelte sich weiter, schloss zum Advanced Sommelier am Court of Master Sommeliers und das Diploma am WSET ab. Seinen Ausgleich findet er bei der Familie, dem Kochen sowie beim Sport: Laufen, radeln und Badminton. „Ein genussfreudiger Geist braucht einen fitten Körper!“
Sommelier-Union: Christine Balais MAS „Die Mutter aller Sommelier“
„Die SU begleitet mich schon sehr lange. Und Christine Balais war mein erster Kontakt. Wir haben sie scherzhaft zur MAS „Mutter aller Sommeliers“ gekürt, aber das traf es ziemlich perfekt. Sie hat es geschafft, diese jungen und rotzfrechen Kerle und Gören zu einem Netzwerk zusammenzubringen. Christian Frens, Sebastian Georgi, Christina Hilker, Lidwina Weh, Jan Bimboes und wie sie alle heißen. Ich hatte das Glück der Stunde und wurde Erstmitglied des heutigen Sommelier College. Unglaublich wie nervös, beeindruckt und grün ich war.“ Seit 2016 ist Thomas Sommer aktiv als Regionalsprecher West und im Beirat tätig. Dass die Sommelier-Szene an Vielfalt zugenommen hat, begrüßt er sehr: „Die Sommelier-Union hat sich stark weiter entwickelt. Ich kenne noch Zeiten, da diskutierte man mehr über die Kleiderordnung der Sommeliers als über die Weine. Dieser Blödsinn ist zum Glück vorbei. Wir haben vom Frackträger bis zum tätowierten Surfer alles dabei. Und die Ladies starten durch – machen den Jungs Druck.“ Bei aller Lockerheit rät er dennoch den jungen Sommelier ein wenig zu Demut: „Heute hat auch das coole Stadtteilrestaurant einen Sommelier. Das gehört zum guten Ton und bringt neben Qualität vor allem Umsatz ins Haus. Das heißt aber auch, dass sehr viele, sehr junge Mitarbeiter recht schnell in höhere Verantwortung kommen. Und die haben ordentlich Wind im Segel! Mein Rat: Macht Euren Job gut, aber verhebt Euch nicht! Ich erlebe oft, dass mir gefährliches Halbwissen entgegenkommt. Das geht nicht!“ Auch in puncto Soziale Medien: „Erzähle über Weine, Länder und Regionen, die Du kennst, wo du andere mitreisen kannst! Du kennst dich irgendwo nicht aus? Dann halte dich zurück und hör zu, bis Du darüber Bescheid weißt.“