Münchner Bua – Mehr Offenheit für Weinregionen und Stile – Cake & Wine: Perfect match
Servus, ich bin Philipp Künemund
Vizepräsident Sommelier-Union: Social Media und Holzarbeiten
Was für ein genialer Name für einen Sommelier: Künemund! Ob die Vorfahren begnadete Redner waren oder gar Mundschenke? Philipp Künemund muss lachen und gesteht: „Nein, soweit ich weiß, bin ich der erste Mundschenk in unserer Familie. Der Name Künemund ist eher selten, dass stimmt. Ich habe mal gelesen, der Name stamme aus Australien, aber ich habe nicht weiter recherchiert“. Philipp (Jahrgang 1987) absolvierte 2013 seinen Sommelier IHK an der Deutschen Wein- und Sommelierschule München, war Teilnehmer des Sommelier College, übernahm 2015-2017 eine Beirat-Position und ist seit 2017 Vizepräsident der SU Deutschland. „Ich pflege mit Annette Schwarz den Social Media Auftritt. Die Relevanz des Mediums ist nicht von der Hand zu weisen.“ Philipp kümmert sich um die Beschaffung des monatlichen Weintipps für die Seite des Sponsor-Partners Spiegelau. Dazu akquiriert er Sommeliers, die sich um die entsprechende Wein- und Gläserempfehlung kümmern. Er repräsentiert die SU als Jurymitglied bei Wettbewerbern, wie dem DWI-Nachwuchswettbewerb oder bei Wettbewerben im Meininger Verlag. „Außerdem ist die Logistik und die Mit-Organisation unserer Veranstaltungen ein wichtiger Aufgabenbereich von mir. Die Holzarbeiten, die essentiellen Basics, wie Gläser und Getränke koordinieren, das muss jemand machen. Ich mache es mit Freude.“ Aktuell sei er sehr zufrieden mit der Zusammensetzung und dem Spirit der SU. „Die Ideen werden offen diskutiert und sehr gut umgesetzt. Wir haben beispielsweise das Budget für die Regionalsprecher angehoben. Es ist nicht viel, als Regionalsprecher muss man gut kalkulieren, aber es ist ein Unkostenbeitrag und eine kleine Wertschätzung.“ Peer F. Holm, Präsident der deutschen SU, ist seit November 2020 Generalsekretär der Association de la Sommellerie Internationale (ASI, Internationaler Sommelier-Dachverband). Philipp sieht die Vizepräsidenten und Beiräte dadurch mehr in der Pflicht: „Wir, Vorstand und Beirat, wollen Peer vor allem auf nationaler Ebene den Rücken freihalten und stärken.“
Vom Münchner Schweinsbraten zur Sterne-Gastronomie
Als „stinkfaul“, bezeichnet sich Philipp Künemund, wenn er an seine Jugendzeiten zurückdenkt. Seine Eltern ermutigten den damals 14-Jährigen zu einem Praktikum im Hotel. Credo: „Bua, Du kannst doch gut mit Menschen“. Mit 16 Jahren beendete er die Hauptschule und begann in demselben Hotel eine Ausbildung. „Es war zwar keine der ganz großen und angesehen Adressen, die angebotenen Speisen waren eher einfach und bodenständig, aber die Erfahrung dort möchte ich nicht missen.” Nach zwei weiteren beruflichen Stationen in der Hotellerie und Gastronomie, bewarb er sich schließlich im Zwei-Sterne-Restaurant Dallmayr in München. „Ich fiel übel auf die Nase. Amuse bouche und Co. Davon hatte ich noch nie gehört. Ich wollte nach zwei Wochen kündigen, doch dann hatte ich dieses Schlüsselerlebnis: Ich räumte als Commis de Rang das letzte Kaffeegeschirr ab. Es war 15.30 Uhr. Ein Gast hatte noch Lust auf einen Wein. Der Sommelier war bereits in der Pause. Verdammt! Ich musste ran. Zum Glück wusste der Gast bereits, was er wollte und benötigte keine Beratung: Riesling Großes Gewächs. Ich öffnete die Flasche und imitierte – vollkommen ahnungslos – den Sommelier, nahm nervös einen Probeschluck. Wow! Das hatte nichts mit dem Tankstellenwein zu tun, den ich bislang kannte. Ich war beeindruckt!“ Philipp Künemund rannte anschließend zum Chefsommelier und bat ihn um eine Stelle. Er hatte Glück, er wurde Commis Sommelier. Als Jungsommelier ging er danach zu Thomas Sommer, ins Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach. „Er brachte mir sehr viel über Organisation und Lagerhaltung bei. Und natürlich Weinwissen. Thomas ist ein toller Gastgeber: das Begrüßen, der SmallTalk, die Späße, der Charme. Ich habe mir so manchen Wortwitz bei ihm abgeschaut.“ Aufgrund von Heimweh ging er anschließend zurück nach München, ins Tantris: „Es war eine ganz andere Nummer: von 40 auf 120 Sitzplätze. Und der damalige Chefsommelier Justin Leone hatte neben seiner großen Leidenschaft für´s Burgund einen besondern Faible für Übersee-Weine und für Craft Biere. Er erweiterte meinen Horizont.“ Für eine bestimmte Weinregion oder -stilistik möchte Philipp nicht Partei ergreifen. „Was ich mir allerdings wünsche, ist mehr Offenheit. Sowohl bei den Sommeliers als auch bei den Gästen: Raus aus der Komfortzone! Probiert offenherzig und interessiert.“
Der langjährige Weggefährte, die Meisterkonditorin und der Sommelier
Nach sieben bis acht Jahren in der Zwei- und Drei-Sterne-Gastronomie stand der nächste Karrieresprung an. Eine Herzmuskel-Entzündung ließ Philipp inne halten: „Die Arbeit in der Gastronomie ist fantastisch, aber aufgrund der langen Arbeitszeiten körperlich sehr anstrengend. Die Herzmuskel-Entzündung war nach zwei Monaten ausgeheilt, aber ich wusste: So kann das nicht weitergehen.“ Sein heutiger Chef Jörg Linke, damals bereits ein Freund von Philipp, bekam seine Überlegungen mit: „Weißt Du was, Philipp, warum kommst du nicht zu mir und wirst meine rechte Hand?“ Ein halbes Jahr lang überlegte sich Philipp das Angebot: „Wirklich die Karriere in der Gastronomie aufgeben oder vielleicht doch nochmals versuchen, Best Sommelier im Schlemmeratlas oder so zu werden?“ Es reizte ihn, aber schließlich entschied er sich doch für den Handel. „Mein Chef war gleichzeitig mein Kumpel. Also, was sollte schon passieren?“ Seit 2014 ist Philipp nun dort „Mann für alles“. Lager, Büro und Aufträge, Kunden besuchen, Neukunden gewinnen. Die Mischung passt. Am liebsten organisiert er Weinproben und -reisen. Außerdem bot er bis 2017 Urlaubsvertretung für Top-Sommeliers an. „Das wurde wahnsinnig gut angenommen.“ Seine Freundin Julia Mauracher lernte er in der Gastronomie kennen: „Sie ist eigentlich Schauspielerin, aber half in demselben Restaurant im Service aus. Wie ich damals.“ Mittlerweile hat Julia ihr Hobby Backen zum Beruf gemacht: Sie wurde Konditormeisterin und gründete die Auftrags-Konditorei „Anton und Ella“. Auf Events und mit der Perfect Match Box kombinieren Julia und Philipp ihre Expertisen: Zum kleinen Quiche mit Tomate-Sardelle passt ein knackiger Riesling. Zum Eclair mit Schokoladenfüllung kombiniert Philipp eine feine Spätlese von der Mosel. „Julia zaubert Köstlichkeiten auf die Teller und ich zeige zwei Weine dazu. Einer, der passt. Einer, der katastrophal dazu ist. Der Wow-Effekt ist immer groß.“ “Das Paar lädt gerne Freunde zum Kochen und Grillen ein. Und wenn es die Zeit erlaubt, geht´s bei schönem Wetter raus in die Natur oder bei schlechtem Wetter entspannt in die Therme oder auf die Couch.
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