Obwohl ich mittlerweile einige Sommeliers in den Fokus gerückt habe, bin ich noch lange nicht fertig damit, da ich Ihnen noch so viele weiter Sommeliers vorstellen möchte. Der Grund, warum ich das tue, ist, dass ein Sommelier für ein Restaurant genauso wichtig ist wie der Koch, denn ohne den Sommelier wäre das Erlebnis für den Gast nicht dasselbe. Der nächste Sommelier, den ich Ihnen vorstellen möchte, ist Ivo Dvořák aus Tschechien.

Ivo ist ein klassisch an einer Hotelfachschule ausgebildeter Sommelier, der bisher auf eine sehr erfolgreiche Karriere zurückblicken kann. Seine Laufbahn begann in verschiedenen Restaurants in Prag, wie dem Vltava und dem berühmten Restaurant Flambée, das es heute leider nicht mehr gibt.

Genau wie alle anderen Berufe in dieser Branche haben es auch Sommeliers mit schwierigen Arbeitsbedingungen, wie zum Beispiel den unregelmäßigen Arbeitszeiten, zu tun. Daher erfordert auch dieser Beruf ein großes Maß an Leidenschaft, wenn man ihn dauerhaft ausüben möchte.

Da ich selbst während meiner Hotelfachausbildung im Restaurant meines Vaters ausgeholfen habe, verstehe ich sehr gut, dass man an einen Punkt kommt, an dem man sich entscheiden muss, ob man im Service bleibt, oder den Weg in Richtung Verkauf in einer Weinhandlung einschlägt. Diese Frage stellt sich meistens in Zusammenhang mit dem Thema Kinder. Ich weiß nicht, ob das auch bei Ivo der Fall war, aber im Jahr 2000 entschied er sich, den nächsten Schritt zu wagen und begann für den tschechischen Weinhersteller Bohemia Sekt zu arbeiten, dessen Produkte in Belgien bei Delhaize zu bekommen sind und die ich schon vielfach getrunken habe.

Zurzeit ist Ivo als Chefsommelier für den tschechischen Ableger der Supermarktkette Makro tätig. Obwohl Ivo nicht mehr im Restaurant arbeitet, hält er dennoch nicht die Füße still. Im Laufe der Zeit gewann er nationale und internationale Preise und Auszeichnungen, wie die Ruinart Challenge. Was ich aber wirklich erwähnen möchte, ist sein Titel als Habanosommelier, der bedeutet, dass Ivo einfach alles über Zigarren weiß. Der Beruf eines Sommeliers erschöpft sich eben nicht in Weinkenntnissen. Neben seiner Arbeit für Makro hält Ivo Weinkurse sowohl in Tschechien, als auch im Ausland und ist Vizepräsident der Czech Sommelier Association. Es ist mir eine Ehre, ihn meiner Liste der Spitzensommeliers hinzuzufügen.

Das Interview

Mit welcher Weinregion arbeiten Sie am liebsten?

Das ist ein Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen der Bourgogne und der Champagne. Ich liebe beide gleichermaßen.

Was braucht es Ihrer Meinung nach, um ein guter Sommelier zu sein?

Bescheidenheit, Einfühlungsvermögen gegenüber den Kunden, den Wunsch zu lernen, zu entdecken und sein Wissen weiterzugeben, sowie Hingabe an den Wein.

Wird der Beruf des Sommeliers unterschätzt bzw. zu wenig gewürdigt?

Wirklich gute Sommeliers werden auch entsprechend entlohnt, aber es gibt viel, die auch „Sommeliers“ sind und den Ruf der wirklichen Fachkräfte beschädigen.

Wann und wo haben Sie Ihre Leidenschaft für Wein entdeckt?

Das ganze Curriculum meiner Ausbildung drehte sich um Lebensmittel und Weine. Das war zwischen 1985 und 1989. Seither ist Wein meine Leidenschaft.

Wer ist Ihr großes Vorbild in der Welt der Weine und Sommeliers?

Ich bewundere Gerard Basset für sein Wissen und seine großen Erfolge als Sommelier und im Bereich des Weins. Enrico Bernardo schätze ich aufgrund seines italienischen Charms und der Leichtigkeit, mit der er Weine präsentiert. Georges Pertuiset, weil sein Herz für Burgund schlägt und er mit seiner menschlichen Art eine echte Verbindung zu den Leuten aufbauen kann.

Wie gehen Sie vor, um den perfekten Wein (oder das perfekte Getränk) für ein Gericht auszuwählen?

Das ist eine der aufregendsten Fertigkeiten, die ein Sommelier in seinem Beruf benötigt und die Grundlage seiner Arbeit. Auf diese Weise entsteht für die Restaurantgäste ein bestmögliches kulinarisches Erlebnis. Aber wir respektieren selbstverständlich immer die Anforderungen und Vorlieben der Kundschaft.

In welcher Weinregion würden Sie jedem einen Besuch empfehlen und warum?

Eine wirkliche schwierige Frage. Es gibt weltweit so viele interessante Regionen, deren natürliche Beschaffenheit, Landschaft, Weinberge und Weine jeden ansprechen. Dann gibt es wiederum Region, die besonders für Geschichts-, Architektur- und Kulturinteressierte geeignet sind und wo die Philosophie hinter der Produktionsweise der regionalen Weine deutlich wird. Und um solche Regionen handelt es sich bei der Bourgogne und der Champagne.

Um welchen Wein zu probieren würden Sie ein großes Opfer bringen?

Für jeden reifen Wein, der sein Optimum erreicht hat. Dabei kommt es nicht darauf an, ob der Wein aus der Champagne, Burgund, Bordeaux, Piemonte, der Toskana, oder einer anderen bedeutenden Appellation stammt. Es gibt viele Kultweine, die einen exklusiven Ruf genießen, aber auch Weine aus kleineren, weniger bekannten Appellationen können einen überraschen. Vielleicht bereiten mir gerade diese Überraschungen sogar größere Freude.

Was ist Ihre Lieblingserinnerung an Ihre Ausbildung?

Die gesamte Ausbildung war eine Abenteuerreise.

Ein kulinarisches Erlebnis, dass jeder einmal gemacht haben sollte – abgesehen von einem Essen in Ihrem Restaurant?

Ich liebe Trüffel in allen Variationen. Ich mag auch viele andere Spezialitäten und Delikatessen in Verbindung mit Wein. Ich liebe regionale Gerichte in Kombination mit regionalen Weinen. Meiner Ansicht nach ist Gastronomie die Grundlage jeglicher Kultur.

Originalbeitrag in Englisch