Es sind immer die Köche, die im Rampenlicht stehen, obwohl Sommeliers meiner Meinung nach dieselbe Aufmerksamkeit verdienten, da sie einem ebenso wichtigen Beitrag zum kulinarischen Erlebnis leisten. Das ist der Grund, warum ich Sommeliers aus aller Welt in den Fokus rücken möchte. Der nächste Sommelier, den ich Ihnen vorstellen möchte ist in der Szene schön altbekannt, denn er schloss seine Ausbildung in Hotelkeeping und Catering bereits 1969 ab. Darf ich vorstellen: Nick Scade.

Mitte der 80er Jahre war Nick der letzte Präsident der UK Guild of Semmeliers bevor diese zur Academy of Wine Service (AFWS) wurde, der Nick ebenfalls bis letztes Jahr vorstand. Die AFWS ist ein gemeinnütziger Verein, dessen Mitglieder die Serviceerfahrung des Kunden verbessern wollen.

Obwohl Nick sein New Mill Restaurant bereits vor zehn Jahren verkauft hat und seither „im Ruhestand“ ist, ist er beschäftigter denn je. Heute ist er Berater und Ehrenschatzmeister der Wine Guild of the United Kingdom, Vizepräsident ehrenhalber der neuen Sommelier Guild of the United Kingdom und außerdem arbeitet er in Komitees der AFWS mit.

Nick war nie ein reiner Sommelier. Er begann seine Laufbahn in der Hotelverwaltung bevor er sich auf Food & Beverage spezialisierte. Viele Jahre lang war er Catering Direktor für eine führende Kasinokette und einige Londoner Klubs. Außerdem war er als Geschäftsführer für das international bekannte Michelin-Restaurant Boulestin in Covent Garden tätig, um nur einige Höhepunkte seiner beeindruckenden Karriere zu nennen. In all seinen Anstellungen während der vergangenen vierzig Jahre war er auch immer Weineinkäufer. Sein Restaurant The New Mill, das er von 1985 bis 2006 führte, wurde 2005 mit der Auszeichnung des AA Restaurant Guides für die beste Weinkarte prämiert. In den 80ern erhielt er sein Wine and Spirit Educational Trust Diploma und in den 2000ern unterrichtete er Kellner aus ganz Europa und Großbritannien. Er hat folglich sein ganzes Leben dem Wein und der Welt der Sommeliers gewidmet. Und es ist noch lange nicht aller Tage Abend.

Das Interview

Mit welcher Weinregion arbeiten Sie am liebsten?

Wegen des Stils hatte ich immer eine Vorliebe für die Champagne, das Elsass mag ich aufgrund der wundervollen Landschaft und der tollen Winzerfamilien. In Burgund gibt es so viele Weine zu entdecken, so viele Sorten und wunderschöne Weingüter (mache sind allerdings nicht so gut, sodass man auf dem Laufenden bleiben sollte).

Was braucht es Ihrer Meinung nach, um ein guter Sommelier zu sein?

Es braucht jemanden, der nie aufhört zu lernen, immer auf der Suche nach neuen Erfahrungen ist und der den Umgang mit Kunden liebt.

Wird der Beruf des Sommeliers unterschätzt bzw. zu wenig gewürdigt?

Unterschätzt, meiner Meinung nach. (Ich empfehle den sehr interessanten englischsprachigen Artikel in der Zeitschrift Imbibe, der für ordentlich Gesprächsstoff sorgen sollte!)

Wann und wo haben Sie Ihre Leidenschaft für Wein entdeckt?

Als ich vor langer Zeit, im Jahre 1978, als F & B Director für eine wichtige britische Kasinokette arbeitete, hatte ich das große Glück, einen Chef zu haben, der ein Liebhaber von DRC Weinen war und ich so die Möglichkeit hatte diese Weine zu probieren und dieses Weingut, so wie viele andere zu besuchen. So kam auch ich bald nicht mehr davon los!

Wer ist Ihr großes Vorbild in der Welt der Weine und Sommeliers?

In Großbritannien ist das zweifellos Gerard Basset, Officer of the Order of the British Empire, Master of Wine (MW), Master Sommelier (MS) und soweit ich weiß die einzige Person überhaupt, die nicht nur die Titel Master of Wine und Master Sommelier verliehen bekommen hat, sondern auch noch einen MBA (Master of Business Administration) erlangt hat! Ein Musterbeispiel für jemanden, der nicht nur selbst die Spitze seiner Zunft erreicht hat, sondern sein Wissen auch leidenschaftlich gern weitergibt.

Wie gehen Sie vor, um den perfekten Wein (oder das perfekte Getränk) für ein Gericht auszuwählen?

Ich bin gewissermaßen ein Traditionalist, aber suche auch gerne ungewöhnliche, ein wenig obskure Weine, Rebsorten und Regionen aus, die mehr Aufmerksamkeit und eine Möglichkeit verdienen, ihre Vorzüge in Kombination mit einem Essen zu zeigen.

In welcher Weinregion würden Sie jedem einen Besuch empfehlen und warum?

Das ist wirklich schwierig, weil es so viele gibt und man meiner Ansicht nach eine Region nicht wirklich verstehen kann, bevor die Weingärten und die Winzer nicht kennengelernt hat. Burgund führt meine Liste vielleicht immer noch an, weil das Verständnis dieser Region so komplex ist. Aber das Elsass sticht durch seine landschaftlichen Vorzüge heraus und weil es ein wenig verkannt wird.

Um welchen Wein zu probieren würden Sie ein großes Opfer bringen?

Für jeden DRC Wein!

Was ist Ihre Lieblingserinnerung an Ihre Ausbildung?

Ich besuchte die Westminster Hotel School in London und bereitete mich auf die staatliche Prüfung in Hotelkeeping & Catering vor. Westminster ist wahrscheinlich die älteste Hotellerieschule des Vereinigten Königreiches, mit Absolventen wie Gordon Ramsey und Jamie Oliver. Dort gibt es ein tolles Ausbildungsrestaurant mit hervorragenden Dozenten, die mich wirklich inspiriert haben. Ihr Motto war: Wenn wir euch für die besten Häuser der Stadt ausbilden, werdet ihr immer auch in weniger anspruchsvollen Etablissements arbeiten können – aber nicht andersherum.

Ein kulinarisches Erlebnis, dass jeder einmal gemacht haben sollte – abgesehen von einem Essen in Ihrem Restaurant?

Fliegen Sie ins französische Lyon und verbringen drei oder vier Tage damit sich durch die weltbesten Michelin-Restaurants zu probieren. Ich habe diese Reise vor vielen Jahren gemacht und kam mit vielen tollen kulinarischen Ideen zurück.

Originalbeitrag in Englisch