Kristjan Markii
Zeit, einen weiteren Sommelier ins Rampenlicht zu stellen. Dieses Mal nehme ich Sie mit nach Estland, zu Spitzensommelier Kristjan Markii.
Kristjans Karriere begann im Alter von 17 Jahren als Kellner im Restaurant Kuldkroon, doch wirklich angefangen hat alles erst mit seinem Umzug in die estnische Hauptstadt Tallinn. Über die Jahre hat er in zahlreichen bekannten Restaurants und Hotels in Tallinn gearbeitet, wie etwa dem Baieri Kelder (der besten Bierbar in Tallinn), dem George Brown, dem Mercury Hotel, dem Friedrich Karl und dem Restaurant Balthasar, das dem selben Eigentümer gehört wie das Friedrich Karl. Darüber hinaus führte ihn eine Stelle als Trainee auch nach Oslo ins Bagatelle. Im Restaurant Balthasar und speziell durch dessen Managerin Ritta Roosaar wuchs sein Interesse für Wein. Lokale Legenden wie Matti Timmermann und Uryo Ugandi taten ihr Übriges, um Kristjan für den Wein zu begeistern. Hätten er sie nicht getroffen, wäre in seinem Leben bestimmt einiges anders gekommen. Denn es ist auch ihnen zu verdanken, dass er 2002 anfing die estnische Sommelier-Schule zu besuchen.
Heute ist Kristjan zuallererst Präsident der estnischen Sommelier-Vereinigung, aber gleichzeitig ist er als Chefsommelier für die Carmen Group tätig. Zudem ist er Weinberater, Dozent und Juror zahlreicher internationaler Wein- und Sommelierwettbewerbe.
Zu guter Letzt ist er aber auch selbst Träger einiger Titel und Auszeichnungen: 2015 wurde er Best Sommelier of Estonia, 2013 gewann er den A. Le Coq Preis als bester Bier Sommelier, 2010 war er Gewinner der Auszeichnung „Vana Tallinn“. Darüber hinaus erhielt er die Auszeichnungen „Masi Estonia“ (2009) und 2008 die Trophée Laroche. Er hat sich also durchaus einen Namen gemacht.
Das Interview
Mit welcher Weinregion arbeiten Sie am liebsten?
Es gibt so viele aufstrebende Weinregionen und sie alle haben Interessantes zu bieten. Ich überrasche meine Gäste immer gerne mit Wein aus weniger bekannten Regionen und Ländern. Aber die Klassiker kommen auch immer gut an.
Was braucht es Ihrer Meinung nach, um ein guter Sommelier zu sein?
Wenn man im Gastgewerbe arbeitet muss man freundlich und zurückhaltend sein. Um ein guter Sommelier zu sein, braucht man eine zusätzliche Portion Leidenschaft für das, was man tut. Außerdem sollte man wissbegierig und entdeckungsfreudig sein. Diese beständige Lernen, Entdecken und die stets neuen Möglichkeiten sind das, was ich an diesem Beruf so liebe.
Wird der Beruf des Sommeliers unterschätzt bzw. zu wenig gewürdigt?
Das würde ich nicht sagen, aber manchmal ist es doch eher ein „Insider-Beruf“
Wann und wo haben Sie Ihre Leidenschaft für Wein entdeckt?
Ich habe vor über 23 Jahren als Auszubildender in einem Restaurant angefangen, aber damals war es noch schwer sich intensiver mit Wein zu beschäftigen – aus dem einfachen Grund, dass das Angebot bei uns nicht besonders groß war… Wir waren gerade erst unabhängig geworden und der Weinhandel steckte noch in den Kinderschuhen. Obwohl wir einige tolle Weine auf dem Markt hatten, war unser größtes Problem, dass niemand sich wirklich auskannte und mehr darüber hätte sagen können. Ich hatte das Glück, dass in dem Restaurant, in dem ich arbeitet ein Stammkunde immer ganz besondere Flaschen Wein für sich und seinen Fahrer bestellte. Es war dieser spezielle Gast, der mir eine Menge über diese Weine beigebracht hat. Je mehr er erklärte desto mehr faszinierte es mich. Aber meine große Leidenschaft wurde es erst einige Jahre später durch eine Weinreise nach Spanien.
Wer ist Ihr großes Vorbild in der Welt der Weine und Sommeliers?
Ich habe viele Vorbilder, alle mit ihren eigenen Stärken. Daher denke ich, dass wir alle viel voneinander lernen können.
Wie gehen Sie vor, um den perfekten Wein (oder das perfekte Getränk) für ein Gericht auszuwählen?
An erster Stelle stehen Kunde und Anlass. Wenn man einen passenden Wein für ein Essen sucht kommt es auf Textur, Gewicht, Intensität und Charakter an.
In welcher Weinregion würden Sie jedem einen Besuch empfehlen und warum?
Wie gesagt: Es gibt einfach zu viele, um eine auszuwählen. Ich würde sagen man sollte so viele Regionen wie möglich besuchen und versuchen sie anhand der lokalen Traditionen und Aspekten des Terroirs zu verstehen.
Um welchen Wein zu probieren würden Sie ein großes Opfer bringen?
Es ist schwierig, da einen auszusuchen, aber ich habe eine Art Wunschliste, auf der hauptsächlich Weine älteren Jahrgangs von legendären Winzern stehen. Einige scheinen ihren Weg zu mir zu finden…
Was ist Ihre Lieblingserinnerung an Ihre Ausbildung?
Meine erste Bildverkostung bei der ich erfahren habe, wie unterschiedliche Weine sein können – selbst wenn sie aus derselben Region oder sogar demselben Dorf stammen und im selben Jahr mit denselben Trauben hergestellt wurden.
Ein kulinarisches Erlebnis, dass jeder einmal gemacht haben sollte – abgesehen von einem Essen in Ihrem Restaurant?
Estland produziert keine klassischen kommerziellen Weinsorten, aber dafür haben wir eine Vielzahl an Biersorten. Neuerdings gibt es bei uns Dinner, bei denen zum Essen nicht nur Wein, sondern auch Bier serviert wird. So kann jeder seine Lieblingskombination finden. Manchmal setzt sich Wein durch, manchmal Bier.
