Unser nächster Sommelier im Rampenlicht ist Ferran Centelles, der 13 Jahre lang in dem Kultrestaurant schlechthin gearbeitet hat, das seinen Status selbst nach seiner Schließung noch behielt – dem elBulli

Nach seiner Kochlehre und einem Jahr Weinbaustudium fing Ferran recht schnell an im elBulli zu arbeiten. Zunächst während der Sommersaison und anschließend sogar als Chefsommelier. Da das elBulli nur sechs Monate im Jahr geöffnet war, hatte Ferran viel Zeit für Reisen und um sich weiterzubilden. Als elBulli vor einigen Jahren schloss, war Ferran für den Abverkauf des Weinbestands bei Sotheby’s in Hongkong und New York zuständig. Technisch gesehen arbeitet Ferran immer noch für das elBulli, da er für Ferran Adriàs elBulli Foundation mit Sitz im ehemaligen Restaurant an der Costa Brava tätig ist.

Aufgrund seiner Karriere im elBulli und seinem Ruhm als Juror und Gastredner bei internationalen Wettbewerben könnte man denken, dass Ferran eitel und verwöhnt sei. Doch nichts liegt der Wahrheit ferner, denn er steht mit beiden Beinen fest im Leben und ist sehr bescheiden.

Heute arbeitet Ferran nicht nur für die elBulli Foundation, sondern ist auch Teil des Auswahlgremiums des spanischen Einzelhändlers „wine i social“. Dort werden Weine ausschließlich auf der Grundlage von Blindverkostungen für Ausbildungszwecke ausgewählt und verwendet. Aber damit nicht genug; Ferran arbeitet außerdem für die Barcelona Wine School und ist seit 2013 Spezialist für spanische Weine für Jancis Robinson. Er gehört also nach wie vor zur absoluten Spitzenklasse.

DAS INTERVIEW

Mit welcher Weinregion arbeiten Sie am liebsten?

Das ist schwer zu beantworten; ich arbeite mit vielen Regionen sehr gerne. In Spanien würde ich Galizien sagen, weil es eine faszinierende Region mit massenhaft aufstrebenden Herstellern ist. Montsant und der nördliche Teil von Navarra sind heute tolle Standorte mit völlig verkannten Weinen. Es ist unmöglich Sherry zu vergessen, da sich dort wunderbare kulinarische Kombinationen eröffnen.

Was braucht es Ihrer Meinung nach, um ein guter Sommelier zu sein?

Bescheidenheit, Neugierde und Empathie sind inhärente Werte, alles andere, wie etwa Verkostungstechniken oder Fachwissen kann erlernt werden.

Wird der Beruf des Sommeliers unterschätzt bzw. zu wenig gewürdigt?

Nicht in meiner Heimat. In Spanien genießen Sommeliers einen exzellenten Ruf und sind fester Bestandteil eines Restaurants.

Wann und wo haben Sie Ihre Leidenschaft für Wein entdeckt?

Am Anfang meiner Laufbahn, noch bevor ich 18 war, wollte ich unbedingt Koch werden. Dann wurde mir aber plötzlich klar, dass ich engeren Kontakt mit den Gästen wollte und so entschied ich mich als Kellner weiterzumachen. Es war nur eine Frage der Zeit bis ich verrückt nach Wein wurde.

Wer ist Ihr großes Vorbild in der Welt der Weine und Sommeliers?

Es gibt viele Leute, die ich bewundere. Jancis Robinson ist eine überaus inspirierende Autorin. Ich bewundere aber auch Gerard Basset, weil er alle Fähigkeiten repräsentiert, die ein Sommelier aufweisen sollte. Josep Roca ist ein weiteres Vorbild von mir. Zu guter Letzt sei David Molina genannt, der Direktor von Outlook Wine (The Barcelona Wine School), dem ich nacheifere.

Wie gehen Sie vor, um den perfekten Wein (oder das perfekte Getränk) für ein Gericht auszuwählen?

Es gibt dafür nicht den einen guten Ansatz. Im Zentrum dieses Spiels muss immer der Kunde stehen. Ich liebe es meine Kombinationen am Kunden auszurichten.

In welcher Weinregion würden Sie jedem einen Besuch empfehlen und warum?

Ribeira Sacra ist eine der spektakulärsten Weinanbauregionen der Welt. Dort werden hervorragende Weine hergestellt und es gibt köstliches Essen.

Um welchen Wein zu probieren würden Sie ein großes Opfer bringen?

Der Vega Sicilia Unico 1964 steht für mich noch aus.

Was ist Ihre Lieblingserinnerung an Ihre Ausbildung?

Während meiner Weinbaulehre habe ich in José Escudero einen wunderbaren Lehrer gefunden, der mir den besten Unterricht zu Teil werden ließ und immer genau die richtigen Informationen gegeben hat. Eine wirklich inspirierende Person!

Ein kulinarisches Erlebnis, dass jeder einmal gemacht haben sollte – abgesehen von einem Essen in Ihrem Restaurant?

Besuche im El Celler de Can Roca in Girona und im Il Vino in Paris sind die denkwürdigsten Erlebnisse, die ich bisher hatte.

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