William Wouters
In der Welt der Gastronomie sind es immer die Chefköche, die im Rampenlicht stehen. Ich würde sagen, es ist an der Zeit das zu ändern und stattdessen die Sommeliers in den Vordergrund zu stellen. Besonders vor dem Hintergrund der ASI Sommelier Weltmeisterschaft 2019 in Belgien, verdienen Sommeliers Aufmerksamkeit mehr denn je! Aus diesem Grund habe ich [Anm. der Redation: der Kollege aus Belgien] an einige Spitzensommeliers zehn Fragen geschickt, um mehr über ihre Welt zu erfahren…
Der erste Sommelier, der befragt wurde, ist William Wouters, Vorsitzender der belgischen Sommelier Vereinigung und die Person, der es zu verdanken ist, dass die Weltmeisterschaft in Belgien stattfinden wird. Viele Spitzensommeliers fragen William um Rat oder bitten ihn um Hilfe. William hat jahrelang an zahlreichen Wettbewerben auf internationaler Ebene teilgenommen und mitgewirkt – und das mit nicht unbeträchtlichem Erfolg! Was viele an William außerdem schätzen ist sein Motto: „Guter Wein muss nicht teuer sein“!!! Diese Devise war auch eine goldene Regel in seinem Restaurant (Pazzo).
Viele Winzer, Sommeliers oder Weinliebhaber können mit mindestens einer verrückten Geschichte auftrumpfen, die sich mit William in seiner Vinothek „Pazzo“ zugetragen hat :-). Vor zwei Jahren hat sich William dann entschieden Pazzo den fähigen Händen der Chefköche Ingrid Neven und Tom Dhooghe zu überlassen. Der Hauptgrund dafür war, dass William mehr Zeit mit seiner Frau und seinen Kindern in Portugal verbringen wollte. Williams Frau Filipa Pato ist selbst eine sehr bekannte portugiesische Winzerin, die auf eine Ahnengalerie voller Winzer zurückblicken kann. Man könnte also auch sagen, dass William die Seiten gewechselt hat vom Sommelier, der die Weine anbietet, hin zum Winzer, der den Wein herstellt :-).
Was auch noch erwähnt werden sollte, ist Williams andere zeitintensive Leidenschaft: Fußball. Denn als Koch der belgischen Fußballnationalmannschaft Red Devils, oder besser gesagt, als derjenige, der die Köche koordiniert, ist William auch viel mit der Mannschaft auf Reisen.
Das Interview
Mit welcher Weinregion arbeitest du am liebsten?
Bairrada – ihr alle wisst, warum…
Was braucht es deiner Meinung nach, um ein guter Sommelier zu sein?
Ein breites Wissen über alle Getränke und eine gute Esskultur. Das vielleicht Wichtigste aber ist eine hohe soziale Intelligenz.
Wird der Beruf des Sommeliers unterschätzt bzw. zu wenig gewürdigt?
Unterschätzt, da ein Sommelier eine Art Barometer im direkten Kundenkontakt ist. Er erkennt die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden und handelt danach. Ein guter Sommelier ist ein großer Gewinn für Restaurant, Bistro, Weinstube, Weinhandlung, …
Wann und wo hast du deine Leidenschaft für Wein entdeckt?
Seit ich klein war, bin ich von der Komplexität von Wein und der Welt des Weines fasziniert: Die Vielfalt, die Interaktion mit dem Klima, dem Boden, die verschiedenen Rebsorten, die Sichtweise der Winzer, die Verbindung zur Gastronomie… Je mehr du weißt, desto weniger weißt du, umso mehr willst du wissen… (Konfuzius :-))
Wer ist dein großes Vorbild in der Welt der Weine und Sommeliers?
Obelix. Er ist als Kind in das Fass mit Zaubertrank gefallen und ich denke manchmal, dass mir das Gleiche passiert ist und ich bloß zu jung war, um mich daran zu erinnern.
Wie gehst du vor, um den perfekten Wein (oder das perfekte Getränk) für ein Gericht auszuwählen?
Gefühl. Das ist die größte Herausforderung für alle Sommeliers! Es gibt kein Richtig oder Falsch. Viele Faktoren spielen eine Rolle: Die Leute, die Stimmung, die Tageszeit, das Wetter, das Budget, der Geschmack, …
In welcher Weinregion würdest du jedem einen Besuch empfehlen und warum?
Bairrada – du weißt warum …. Nein, kein Scherz, ich würde empfehlen so viele Weinregionen wie möglich zu besuchen. Als Sommelier ist es sehr wichtig, auf die Weingüter zu gehen und mit den Weinbauern und Winzern zu sprechen, um die Weine besser zu verstehen und nachzuvollziehen, warum sie auf eine bestimmte Art hergestellt wurden. Für mich sollten Weine immer ihre Herkunft widerspiegeln. Authentizität ist hier für mich ein Schlüsselbegriff.
Um welchen Wein zu probieren würdest du ein großes Opfer bringen?
Das würde ich für alle Weine, die ich noch nicht kenne. Ich denke also, ich habe noch einiges zu tun!
Was ist deine Lieblingserinnerung an die Hotelmanagementausbildung?
Dass ich immer ein Freiwilliger sein “musste”, wenn ich mich mit Weinen oder Getränken beschäftigen wollte. Ich habe es wirklich geliebt! Darüber hinaus habe ich das Teilen dieser Erfahrungen mit Freunden und Kollegen immer als äußerst befriedigend empfunden.
Ein kulinarisches Erlebnis, dass jeder einmal gemacht haben sollte – abgesehen von einem Essen in deinem Restaurant?
Sei allzeit offen für Neues und halte Augen, Ohren und natürlich die Geschmacksknospen offen! Das ist der faszinierende Reiz, der dich immer anhalten wird, dich als Sommelier weiterzuentwickeln! Du bist nie fertig!
